หนังสือส้มตำ
รีวิวหนังสือส้มตำ
จากสำนักพิมพ์
ส้มตำเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย มีขายตั้งแต่แบบหาบเร่ แผงลอย จนถึงร้านหรูในศูนย์การค้าใหญ่ๆ ราคามีหลากหลายจนหลักพััน แสดงให้เห็นส้มตำเป็นอาหารที่ข้ามชนชั้น ต่างนิยมชอบรับประทานส้มตำกันทั้งนั้น ไม่เพียงเท่านั้น ส้มตำไทยยังเป็นที่นิยมของชาวต่างชาติ นักท่องเที่ยวมาไทย มุ่งหมายมากินส้มตำด้วยแม้ร้านอาหารไทยในต่างประเทศก็มักขาดส้มตำในเมนูไม่ได้
เพราะปัจจุันส้มตำเเพร่หลายในหมู่ชาวไทย โดยเฉพาะในสังคมเมืองมากขึ้นกว่าแต่ก่อนอย่างเห็นได้ชัด ส้มตำสมัยใหม่เกิดขึ้นมามากมาย มีการประยุกต์เอาของที่เคยกินแนมมาตำรวมกัน เช่น ตำฟิวชั่น ที่นำเอาวัตถุดิบอื่นๆมาใส่ในส้มตำ เช่น แครอท มะม่วง แอปเปิล ไหลบัว ผักหวาน เป็นต้น หลายสูตรประยุกต์ได้อย่างลงตัว แต่ก็มีหลายสูตรที่รสชาติไม่ลงตัวนัก นอกจากนี้ยังใช้วิธีการปรุงต่างออกไปจากเดิม ทั้งคลุก เคล้า เขย่า แทนที่จะตำแบบเดิม ทำให้รสชาติเปลี่ยนไป
ตำรับในหนังสือเล่มนี้ได้รวบรวมสูตรส้มตำยอดนิยมจากการลงพื้นที่ในกรุงเทพฯ และภาคอีสาน ทั้งส้มตำดั้งเดิมของชาวอีสานแท้ๆ ส้มตำจากร้านอาหารยอดนิยม ไปจนถึงส้มตำฟิวชั่นแม้ส้มตำอาจซื้อหามากินไ้ง่ายๆแต่การทำส้มตำกินเองที่บ้านก็เป็นเรื่องไม่ยากเลย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสูตรส้มตำที่คัดสรรรวมอยู่ในหนังสือเล่มนี้ เป็นสูตรทำง่ายเครื่องปรุงหาไม่ยาก สูตรส้มตำทั้งหมดในหนังสือเล่มนี้เป็นสำหรับ 2 คนกินส้มตำเองสะอาดปลอดภัยมากกว่า และปรับเครื่องปรุงให้ได้รสตามชอบ อร่อยถูกปาก แถมสนุกด้วย
วันถุดิบที่ใช้ในการทำส้มตำ หน้าที่10
ประเภทผัก ยกตัวอย่าง มะละกอ เป็นหัวใจของการตำส้มตำ ส้มตำจะอร่อยมะละกอต้องสด กรอบ ไม่เหี่ยว ไม่แข็ง ไม่เหนียว มะละกอที่นิยมใช้คือพันธ์แขกนวลลูกโตเนื้อเยอะ เนื้อมะละกรอบและนุ่มเป็นพิเศษ แหล่งปลูกมะละกอพันธุ์นี้ที่สำคัญอยู่ที่สวมริมคลองดำเนินสะดวก และคลองสาขาอีกกว่า 200 คลองจนมีชื่อเรียกมะละกอพันธุ์นี้ว่ามะละกอดำเนินฯ เป็นชื่่อที่แม่ค้าส้มตำและแม่ค้าผักคุ้นหูมากกว่ามะละกอพันธฺ์แขกนวล
แตงไทยอ่อน ในอดีตแตงไทยเป็นพืชที่นิยมปลูกกันแพร่หลาย ผลอ่อนกินเป็นผักสด จิ้มน้ำพริกต่างๆ ผลสุกกินเป็นผลไม้หรือส่ในขนมหวาน เช่น ลอดช่องแตงไทย แตงไทยอ่อนยังนิยมนำมาทำเป็นส้มตำเรียกว่าตำแตง เนื้อแตงไทยอ่อนมีความกรอบและมีน้ำน้อยกว่าแตงร้านมาก ปัจจุบันแตงไทยอ่อนหายากทำให้แม่ค้าส้มตำหันมาใช้แตงร้านแทน
มะเขือเหลือง นิยมใส่ในตำลาว ใช้มีดฝานเนื้อมะเขือเป็นชิ้นเล็กๆใส่ลงตำในครก เลือกมะเขือสีเหลืองสด เปลือกหนา รสขื่นในมะเขือช่วยลดความเค็มของปลาร้า ช่วยให้ตำลาวมีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น
กล้วยดิบ กล้วยดิบที่ใช้ทำตำกล้วยได้จะต้องเป็นกล้วยตานี เพราะกล้วยตานีฝาดน้อย และมียางน้อยกว่ากล้วยชนิทอื่นๆ จุดสังเกตุของกล้วยตานีคือผลป้อมๆเหลี่ยมใหญ่ ปลายผลทู่ ก้านผลยาวเป็นพิเศษผิวสีเขียวอ่อน
นอกจากมะละกอแล้วยังมีวัตถุดิบอย่างอื่นอีก เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือเหลือง มะเขือเปราะ แตงไทยอ่อน แตงร้าน กล้วยดิบ มะม่วงดิบ ยอดมะพร้าว แครอท มะยม มะระหวานหรือฟักแม้ว ผักหวานป่า ข้าวโพด ไหลบัว มะขามอ่อน เป็นต้น เป็นวัตถุดิบที่ใช้กับการทำส้มตำ
ยอดมะพร้าว ยอดมะพร้าวคือส่วนยอดของต้นมะพร้าวที่ได้จากการโค่นต้นมะพร้าวตัดยอดแล้วเลาะลำต้นจนถึงแกนยอด มีเนื้อสีขาว รสชาติหวาน เนื้อกรอบ กลิ่นหอม กินได้ทั้งสุกและดิบ นิยมนำมาใส่แกงเผ็ดหรือผัดกับน้ำมันหอยหากนำมาทำส้มตำ หันเป็นเส้นยางบาง เส้นคงความกรอบ
แครอท ปัจจุบันมีการนำแครอทมาตำมากขึ้นเพราะมีเนื้อสัมผัสกรอบคล้ายมะละกอ แต่มีสีสันสวยงามสดใสกว่ามะละกอมากขึ้น นิยมมาตำแครอท หรือแครอทขูด ผสมกับเส้นมะละกอทำให้ส้มตำมีสีสันสวยงามมากยิ่งขึ้น เลือกหัวสด ผิวเรียบเนียน ขั้วยังเขียวสดอยู่ ไม่นิ่มไม่มีรอยช้ำ
ผักหวานป่า ผักหวานป่าเกิดขึ้นในป่าตามธรรมขาติและมีรสหวานจึงเป็นที่มาของชื่อ ใบสีเขียวมันคล้ายใบอ่อนของดอกแก้ว ก้านกรอบนุ่มและเปราะง่ายนิยมนำไปจิ้วน้ำพริก อีกเมนูยอดฮิตคือแกงผักหวานใส่ไข่แดงหากนำมาทำส้มตำให้เด็ดเฉพาะยอดอ่อนๆ
ยอดมะพร้าว ยอดมะพร้าวคือส่วนยอดของต้นมะพร้าวที่ได้จากการโค่นต้นมะพร้าวตัดยอดแล้วเลาะลำต้นจนถึงแกนยอด มีเนื้อสีขาว รสชาติหวาน เนื้อกรอบ กลิ่นหอม กินได้ทั้งสุกและดิบ นิยมนำมาใส่แกงเผ็ดหรือผัดกับน้ำมันหอยหากนำมาทำส้มตำ หันเป็นเส้นยางบาง เส้นคงความกรอบ
แครอท ปัจจุบันมีการนำแครอทมาตำมากขึ้นเพราะมีเนื้อสัมผัสกรอบคล้ายมะละกอ แต่มีสีสันสวยงามสดใสกว่ามะละกอมากขึ้น นิยมมาตำแครอท หรือแครอทขูด ผสมกับเส้นมะละกอทำให้ส้มตำมีสีสันสวยงามมากยิ่งขึ้น เลือกหัวสด ผิวเรียบเนียน ขั้วยังเขียวสดอยู่ ไม่นิ่มไม่มีรอยช้ำ
ผักหวานป่า ผักหวานป่าเกิดขึ้นในป่าตามธรรมขาติและมีรสหวานจึงเป็นที่มาของชื่อ ใบสีเขียวมันคล้ายใบอ่อนของดอกแก้ว ก้านกรอบนุ่มและเปราะง่ายนิยมนำไปจิ้วน้ำพริก อีกเมนูยอดฮิตคือแกงผักหวานใส่ไข่แดงหากนำมาทำส้มตำให้เด็ดเฉพาะยอดอ่อนๆ
ประเภทเนื้อสัตว์ หน้าที่ 15
ประเภทเนื้อสัตว์มี กุ้งแห้ง ไข่เค็ม กุ้งฝอย หอยโข่งต้ม กากหมู แคบหมู หมูยอ ปลาย่างรมคควัน กุ้งแช่บ๊วย ปลาหมึก ปลาช่อนทะเลแห้ง หอยแครง เนื้อปลากระพง ยกตัวอย่างเช่น กุ้งแห้งถือเป็นเครื่องรสชั้นดีที่ทำให้ส้มตำมีกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น ควรเลือกกุ้งแห้งเนื้อ คือกุ้งแห้งตัวใหญ่ที่มีเนื้อกุ้งมากไม่มีเปลือก สีแดง ชมพูเป็นธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นหอมเหม็นหรือกลิ่นตุ
ไข่เค็ม นิยมใส่ในตำไทย ทำให้ตำไทยรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น ใช้ไข่เค็มที่สดใหม่ (ดูได้จากวันผลิต) เพราะไม่เค็มมากจนเกินไป เลือกไข่เปลือกสีขาว ไม่มีรอยแตกร้าวไม่มีสีคล้ำและกลิ่นเหม็น
หมูยอ หมูยอมีทั้งแบบผลิตโดยโรงงานอุตสาหกรรมและพื้นบ้านที่ห่อใบตอง ใช้กินกับแนมกับส้มำ หรือใส่ในตำหมูยอ การเลือกซื้อหมูยอให้ดูวัน เดือน ปีที่ผลิตเลือกที่สีธรรมชาติ มีกลิ่นหอม ไม่มีเมือกรสเปรี้ยว
ปลาหมึก ใส่ในตำปลาหมึกและตำในทะเล ปลาหมึกต้องสดเนื้อเด้ง ไม่นิ่มและ ตาใส หัวปลาหมึกกับติดตัวกันแน่น มีกลิ่นตามธรรมชาติ ไม่ีกลิ่นสารเคมี
ไข่เค็ม นิยมใส่ในตำไทย ทำให้ตำไทยรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น ใช้ไข่เค็มที่สดใหม่ (ดูได้จากวันผลิต) เพราะไม่เค็มมากจนเกินไป เลือกไข่เปลือกสีขาว ไม่มีรอยแตกร้าวไม่มีสีคล้ำและกลิ่นเหม็น
หมูยอ หมูยอมีทั้งแบบผลิตโดยโรงงานอุตสาหกรรมและพื้นบ้านที่ห่อใบตอง ใช้กินกับแนมกับส้มำ หรือใส่ในตำหมูยอ การเลือกซื้อหมูยอให้ดูวัน เดือน ปีที่ผลิตเลือกที่สีธรรมชาติ มีกลิ่นหอม ไม่มีเมือกรสเปรี้ยว
ปลาหมึก ใส่ในตำปลาหมึกและตำในทะเล ปลาหมึกต้องสดเนื้อเด้ง ไม่นิ่มและ ตาใส หัวปลาหมึกกับติดตัวกันแน่น มีกลิ่นตามธรรมชาติ ไม่ีกลิ่นสารเคมี
รสทั้งสี่ของส้มตำ หน้าที่16
รสชาติตำส้มแบบอีสาน ต้องนำรสด้วยเค็มและนัว อีกรสคือที่ไล่มาติดๆ คือรสเผ็ดอาจมีรสอื่น เช่น เปรี้ยว และหวานตามมา แต่ไม่ใช่รสเด่น บางครกอาจมีติดฝาดจากวัตถุถดิบบางอย่าง แต่กินรวมกันแล้วแซบ ซึ่งต่างกับรสชาติส้มตำไทยที่นิยมให้ออกรสสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน
ภูมิปัญญาการทำครัวของชาวอีสานอย่างหนึ่งคือ การจับคู่รส เขาเลือกผลหมากรากไม้ที่มีรสหลากหลาย มาตำในครกเดียวกัน ประโคมเครื่องปรุงเข้าไปจนได้รสแซบนัว กลมกล่อม เช่น ตำกล้วยตานีดิบ ตำขนุนอ่อน หรือตำลูกตะโกที่มีรสฝาด แม่ครัวจะใส่มะเฟือง หรือมะนาวมะเขือขื่น มะขาม (ที่ให้รสเปรี้ยว) ลงตำคู่กัน ปละรสเค็มนัวจากน้ำปลาร้า และปูนาดองเกลือ ส่วนตำอย่างอื่นที่เครื่่องปรุงหลักมีรสจืด หรือมัน เช่น ถั่วฝักยาว มะละกอ แตงไทย แตงร้าน แตงโม จะตำเครื่องปรุงที่มีรสเปี้ยวฝาดเป็นหลัก
รสเค็มนัว รสเค็มนัว เป็นรสหลักของส้มตำแบบดั้งเดิมได้จากน้ำปลาร้า หากเป็นคนอีสานแท้นิยมใส่ทั้งน้ำปลาร้าและตัวปลาร้า และตัวปลาร้าโดยไม่ต้องต้มแต่คนอีสานรุ่นใหม่ และคนกรุงนิยมต้มน้ำปลาร้าให้สุก ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงต่างๆ หลายชนิด เช่น กระเทียมดอง กะปิ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียกเป็นต้น ส้มตำอีสานหรือตำลาว รสเค็มนัวมาจากปลาร้า หากเป็นตำไทยรสเค็มได้จากน้ำปลาเป็นหลัก นอกจากปลาร้าแล้วยังมีปูเค็มดองเหลือ กะปิ ให้รสเค็มในส้มตำบางชนิด
เครื่องปรุงรสส้มตำ หน้าที่ 18
มีรายการดังนี้ มะเขือเทศสีดา มะเขือส้ม มะกอกป่า พริกขี้หนูสวน พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูอีสาน พริกขี้หนูแห้ง กระเทียมไทย ปูเค็ม มะนาว มะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำปลา ปลาร้า ยกตัวอย่าง ปลาร้า เป็นเครื่องปรุงรสหลักของส้มตำลาว รสชาติเค็มนัว หากเป็นคนอีสานนิยมใช้ทั้งน้ำและเนื้อปลาร้าเลือกปลาร้าที่มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นปี้ยวหรือกลิ่นสาบหนังปลายังคงรูปไม่ฉีกขาด เนื้อปลาสีชมพู
มะเขือเทศสีดา นิยมใส่ทั้งตำไทย ตำลาว ให้รสชาติเปรี้ยวเล้กน้อย รสกลมกล่อม และสีสันสวยงาม ให้เนื้อสัมผัสกรอปนุ่ม ใส่มะเขือเทศลงไปในส้มตำนิยมตำแค่พอบุบ ให้น้ำมะเขือเทศออกมา ทำให้รสชาติส้มตำกลมกล่อมมากขึ้น เวลาคลุกเคล้าน้ำปรุงรสต่างๆจะเข้าไปอยู่ในเนื้อมะเขือเทศ เลือกมะเขือเทศสีแดงสด ไม่เหี่ยว ไม่ช้ำเนื้อแข็งเล็กน้อย
มะเขือส้ม มะเขือส้มเป็นมะเขือเทศพันธุ์พื้นบ้านมีมากในภาคเหนือและอีสาน ลักษณะเป็นพวงๆ ลูกดิบออกสีเขียวเนื้อกรอบ ลูกสุกมีสีแดงสด เนื้อนิ่ม มีรสชาติเปรี้ยวโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ นิยมใส่ในส้มตำแบบพื้นบ้าน เด็ดขั้วลงไปตำทั้งลูฏ เลือกมะเขือเทศออกสุกสีแดง ขั้วไม่เหี่ยว ลูกยังคงมีความเเข็งบ้างไม่นิ่มจนเละ
มะเขือเทศสีดา นิยมใส่ทั้งตำไทย ตำลาว ให้รสชาติเปรี้ยวเล้กน้อย รสกลมกล่อม และสีสันสวยงาม ให้เนื้อสัมผัสกรอปนุ่ม ใส่มะเขือเทศลงไปในส้มตำนิยมตำแค่พอบุบ ให้น้ำมะเขือเทศออกมา ทำให้รสชาติส้มตำกลมกล่อมมากขึ้น เวลาคลุกเคล้าน้ำปรุงรสต่างๆจะเข้าไปอยู่ในเนื้อมะเขือเทศ เลือกมะเขือเทศสีแดงสด ไม่เหี่ยว ไม่ช้ำเนื้อแข็งเล็กน้อย
มะเขือส้ม มะเขือส้มเป็นมะเขือเทศพันธุ์พื้นบ้านมีมากในภาคเหนือและอีสาน ลักษณะเป็นพวงๆ ลูกดิบออกสีเขียวเนื้อกรอบ ลูกสุกมีสีแดงสด เนื้อนิ่ม มีรสชาติเปรี้ยวโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ นิยมใส่ในส้มตำแบบพื้นบ้าน เด็ดขั้วลงไปตำทั้งลูฏ เลือกมะเขือเทศออกสุกสีแดง ขั้วไม่เหี่ยว ลูกยังคงมีความเเข็งบ้างไม่นิ่มจนเละ
วิธีการตำ หน้าที่21
แม่ค้าส้มตำมืออาชีพ เวลาตำจะมีจังหวะการลงมือน้ำหนักมือ สลับกับการใช้ทัพพีเคล้าส้มตำ ในครกสลับกันไปอย่างคล่องแคล่ว การใช้สากตำให้เนื้อเยื่อของผักแตกตัว ดูดซึมเครื่องปรุงรสกลับเข้าไปได้ ทำให้ส้มตำมีรสชาติ การใช้ทัพพีเคล้าสลับไปเพื่อให้ผักถูกตำอย่างทั่วถึง ผสมให้เครื่องต่างๆ ในครกเข้ากันได้ดียิ่งขึ้น
วิธีตำส้มตำ เริ่มจากการเตรียมพื้นที่ก่อน หาสถานที่เหมาะๆ พืนที่มีความเเข้งแรง พับผ้าประมาณ 2-3 ทบวางรองครกเพื่อไม่ให้เกิดเสียงดัง เตรียมวัสถุดิบที่ใช้ สำหรับตำส้มตำให้พร้อม เพื่อความสะดวกในการทำ ขั้นตอนการตำส้มตำเริ่มจากใส่พริก และกระเทียมลงครก ใช้มือจับที่ด้านส่กให้แน่น ลงน้ำหนักมือค่อนข้างหนักเพื่อให้พริกและกระเทียมในครกแหลก
จึงใส่วัสถุดิบชนิทอื่นๆ ปรุงรส แล้วตำเบาๆ ใช้ทัพพีเค้าสลับไปมา เมื่อส้มตำเข้ากันได้ดีแล้วจึงตักใส่จาน เสิร์ฟ
ครกส้มตำ หน้าที่26
ครัวไทยเป็นหนึ่งในไม่กี่ประเทศในโลกที่ยังใช้ครกดินเผาบดและปรุงอาหารอย่างเป็นกิจจะลักษณะ น้ำพริกและน้ำพริกแพงของเรา ยังต้องโขลกด้วยครกกับสากเท่านั้น จึงจะหอมอร่อย ชนิดที่เครื่องบดไฟฟ้าไม่สามารถทำได้เหมือน ในทำนองเดียวกันส้มตำจะอร่อยก็ต้องตำจริงๆในครก ใครที่เอาง่ายโดยเพียงคลุกเคล้าด้วยช้อน หาใช่ส้มตำแท้
ครกที่คนไทยใช้ตำน้ำพริกและเครื่องแกงต่างๆ และคนลาวใช้ตำแจ่ว ตำบักหุ่งและตำสารพัดนั้น เป็นครกดินเผาที่ผลิตจากแหล่งเครื่องปั้นดินเผาในเขตพื้นที่ภาคอีสานปัจจุบันและลาวใต้ ดังปรากฏหลักฐานแหล่งดินเนื้อแกร่ง เตาเผา และแหล่งเครื่องปั้นดินเผา ในแอ่งโคราช แอ่งนครสกลนคร เวียงจันทร์และลาวใต้มาช้านาน
ปัจจุบันเเหล่งผลิตครกดินเผาหรือครกส้มตำของไทย ก็อยุ่ในโคราช อุบราชธานี นครพนม และหนองคาย ครกดินเผานี้เดิมคนไทยเรียก ครกกะเบือ
ครกที่คนไทยใช้ตำน้ำพริกและเครื่องแกงต่างๆ และคนลาวใช้ตำแจ่ว ตำบักหุ่งและตำสารพัดนั้น เป็นครกดินเผาที่ผลิตจากแหล่งเครื่องปั้นดินเผาในเขตพื้นที่ภาคอีสานปัจจุบันและลาวใต้ ดังปรากฏหลักฐานแหล่งดินเนื้อแกร่ง เตาเผา และแหล่งเครื่องปั้นดินเผา ในแอ่งโคราช แอ่งนครสกลนคร เวียงจันทร์และลาวใต้มาช้านาน
ปัจจุบันเเหล่งผลิตครกดินเผาหรือครกส้มตำของไทย ก็อยุ่ในโคราช อุบราชธานี นครพนม และหนองคาย ครกดินเผานี้เดิมคนไทยเรียก ครกกะเบือ
วิธีตำปูปลาร้า หน้าที่83
วัสถุดิบ
พริกขี้หนูแห้ง 4 เม็ด
พริกอีสาน 5 เม็ด
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
ถั่วฝักยาว 1 ฝัก
มะเขือส้ม 5 ลูก
มะเขือเหลือง 1 ลูก
มะเขือป่า 1 ลูก
มะเขือเปราะ 1 ลูก
มะเขือเทศสีดา 1 ลูก
ปูเค็ม 1 ตัว
น้ำปลาร้าปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนชา
วิธีทำ
บรรณานุกรม
กนกวรรณ สอนสุคนธ์. ส้มตำ.ทำ.เอง : DIYส้มตำ. กรุงเทพมหานคร :
สุริวัสสา, 2560.
สุริวัสสา, 2560.
ผลงานนี้ ใช้สัญญาอนุญาตของครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น